План урока тема программы




НазваниеПлан урока тема программы
страница1/12
Дата публикации30.10.2014
Размер1.62 Mb.
ТипУрок
www.lit-yaz.ru > География > Урок
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
«УТВЕРЖДАЮ»

Старший мастер

Н.И. Иващенко

Группа №

Профессия: повар

Объект: лаборатория лицея

ПЛАН УРОКА

ТЕМА ПРОГРАММЫ:

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

ТЕМА УРОКА: «Обработка капустных, луковых овощей, формы нарезания,

кулинарное использование»

Цель урока:

Научить учащихся правельным трудовым приёмам и операциям

по обработке капустных, луковых овощей, выработать умение

правильной нарезки овощей, формам нарезания,

кулинарному использованию нарезанных овощей,

с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены

в работе. Изучение норм отходов овощей по сезонам.

Воспитательная цель урока:

Воспитание профессиональной компетентности у учащихся,

самостоятельности в работе, уважения к труду, своей

профессии бережного отношения к инструментам, продуктам,

выработать умение правильной нарезки овощей.

Развивающая цель урока:

Способствовать развитию у учащихся внимания, наблюдатель-

ности, воли, настойчивости в достижении поставленной цели,

развивать координацию движения рук.

Тип урока: Урок по формированию умений и навыков.

Метод урока:

Беседа с личным показом мастера трудовых приёмов, с исполь-

зованием интерактивных методов.

Объект проведения урока – лаборатория лицея

Материально- техническое оснащение урока:

Немеханическое оборудование: производственные столы.

Инструменты:

Набор рабочих инструментов на подставке, ножи средней по-

варской тройки, нож мусат, набор ножей «КАРВИНГ», Набор

«Бёрнер» для нарезки овощей, ножи «ОС», разновидности тёрок

Инвентарь, посуда и приборы:

Доски «ОС», подносы металлические, пластмассовые, подставные

тарелки столовые, миски, судочки.

Наглядные пособия:

Муляжи, плакат «Классификация капустных овощей», «Клас-

сификация луковых овощей», план урока, схема обработки

луковых, капустных овощей, нормы отходов овощей по сезонам,

карточки-задания, карточки межпредметного комплексного

задания, Сборник рецептур блюд, вырезки из журналов, посло-

вицы, загадки, поговорки о капустных, луковых овощах, презен-

тация «Капустные, луковые овощи», эталонные образцы видов

простой нарезки капустных, луковых.

^ ХОД УРОКА

1.Организационная часть- 5мин.

- Рапорт бригадира- _______________включает следующие вопросы:

а) наличие учащихся на уроке

б) соответствие внешнего вида учащихся предъявляемым требованиям

в) наличие дневников у уч-ся

г) все ли уч-ся выполнили домашнее задание

д) организованы ли рабочие места к проведению урока

е) все ли уч-ся готовы к проведению урока

2. Что было задано на дом?

3. Кто не готов к уроку?

4. У кого есть непонятные вопросы?

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 45мин.

- Сообщить тему программы

- Сообщить тему урока

- Сообщить цель урока

Воспроизведение в памяти учащихся ранее изученного материала

- Проверка домашнего задания у учащихся

1.Как классифицируют овощи по группам?

- Произведите классификацию овощей находящихся перед вами?

- Дайте товароведную характеристику овощам находящимся перед вами?

^ ТЕСТ: «ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ».
ПОДОБРАТЬ К ВЕЩЕСТВУ ХАРАКТЕРИСТИКУ


2.От каких факторов зависит % отходов овощей ?

- Определите % отходов картофеля в ноябре месяце?

- Организуйте рабочие места для первичной обработке овощей

3. Правила безопасности при работе с ножом,

при нарезке овощей, передачи ножа, переносе?

- Разбор типичных ошибок при нарезке по карте

4. С какой целью овощи нарезают?

- Организуйте рабочие места для нарезки овощей

- Произведите нарезку моркови кружочками

5. Использование кружочков моркови в кулинарии?

- Произведите нарезку свеклы соломкой

6. Использование свеклы соломкой в кулинарии?

Подведение итогов вводного инструктажа
Вступительное слово мастера, значение данного урока в процессе обучения,

изучение квалификационной характеристики повара 3 разряда

1. Значение капустных овощей в питании человека?

2.Какие виды капусты вы знаете?

- Показ мастером слайдов, эталонных образцов.

3.В чём поступают овощи на предприятия?

4. Как производят обработку белокочанной капусты?

5.Особенности обработки других видов капусты?

6. На предприятие поступила капуста с тлёй и гусеницами, ваши действия?

- Личный показ мастера организации рабочего места при нарезке овощей

(влияет на производительность труда)

7. Требование к качеству очищенных овощей?

8.Какие виды простой нарезки из капусты вы знаете?

(таблица формы нарезки овощей и использование в кулинарии)

- Личный показ мастером приспособлений, тёрок для нарезки

капустных овощей с целью облегчения труда повара, повышения

производительности труда, экономии времени

9.Какую часть капусты используют для нарезки салатов?
- Личный показ мастером шинковки соломки для салатов

- Закрепление уч-ся

10.Почему для борщей (украинский) соломку нарезают крупнее?

- Личный показ мастером шинковки соломки для борща

- Закрепление уч-ся

11.Какое оборудование используют для нарезки сырых овощей?

- Личный показ мастером МУ-1000

(овощерезательный механизм, для нарезки сырых и протирания

вареных овощей, крупяных, творога)

12.Где используют шашки из капусты?
- Личный показ мастером нарезания шашек

- Закрепление уч-ся

13.Для каких блюд используют рубку из капусты?

- Личный показ мастером рубки из капусты

- Закрепление уч-ся

14.Значение луковых овощей в питании человека?

- Рассмотрим инструкционную карту

«Первичная обработка репчатого лука»

- Личный показ мастером первичной обработки лука репчатого?

- Закрепление уч-ся

15.Лук раздражает слизистую оболочку глаз, ваши действия?

(рассказать, как производят очистку на производстве)

16.Какие виды простой нарезки из лука вы знаете?

(таблица формы нарезки овощей и использование в кулинарии)

- Личный показ мастером шинковки соломки из лука

- Закрепление уч-ся

17. Использование соломки из лука в кулинарии?

- Личный показ мастером шинковки полуколец из лука

- Закрепление уч-ся

18.Сколько видов кубиков из лука мы нарезаем?

- Личный показ мастером нарезки кубиков из лука

- Закрепление уч-ся

19.Где используют дольки из лука?
- Личный показ мастером нарезания долек из лука

- Закрепление уч-ся

^ 20.КАК ХРАНЯТ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК?

- Подведение итогов вводного инструктажа

а) выставление оценок, краткое их комментирование

б) выдача карточек- задания с указанием времени на работу(задание зачитать, разобрать с чего начать работу и к чему стремиться, обратить внимание на безопасные приёмы работы с ножом, соблюдение санитарных и гигиенических правил в работе, правильному подбору посуды при работе, творческому подходу в процессе работы.)

в) сообщить учащимся критерии оценок

г) предупредить о возможных ошибках и недостатках, видах брака и их устранение

д) выяснение неясных вопросов

^ ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ-

Самостоятельная работа учащихся по простой нарезке капустных, луковых овощей

Целевые обходы с целью;

а) Проверить, все ли учащиеся приступили к выполнению задания

б) Правильно ли организованы рабочие места

в) Соблюдение правил санитарии и гигиены в работе

г) Правильность выполнения задания учащимися

д) Ведение самоконтроля учащимися

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15мин.

  1. Подведение итогов работы. Степень достижения поставленной цели.

  2. Типичные ошибки и недостатки в работе. Анализ выполненных работ.

  3. Выставление оценок. Краткое их комментирование.

  4. Сообщение темы следующего урока «Первичная обработка тыквенных

и томатных овощей и их нарезка»

  1. Выдача задания на дом «Кулинария» Н.А.Анфимова стр.14-15


Мастер п/о Л.А. Клименко

.

^ КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

 

Оцениваются:

- ответы на вопросы, участие в беседе, исправление ошибок товарищей;

- активное участие в занятии, выполнение заданий для самостоятельной работы.

 

Оценка «Отлично»:

- ответы полные, правильные, понимание материала глубокое;

- основные знания сформированы, изложены логично, доказательно;

- использование терминологии по предмету правильное.

 

Оценка «Хорошо»:

- ответы полные, правильные;

- изложение недостаточно систематизировано;

- отдельные знания недостаточно устойчивые;

- в определении понятий, в выводах имеются неточности, легко исправляемые с помощью преподавателя.

 

Оценка «Удовлетворительно»:

- ответы обнаруживают знания основных положений темы, но излагаются неполно;

- допускается неточность в определении понятий;

- учащийся не умеет доказательно обосновать свои суждения.

 Оценка «Неудовлетворительно»:

- ответы не правильные;

- знания бессистемные;

- грубые ошибки в определении понятий;

- беспорядочно и неуверенно излагает материала.

^ СХЕМА ОПРОСА УЧАЩИХСЯ

Фамилии

уч-ся

Домашнее

задание

Вводный

инструктаж

Текущий

инструктаж

Итоговая оценка

Василенко












Григорьев












Демяненко












Дубров












Забродская












Кульбацкая












Кулькова












Курушин












Кутняя













Лихоносова












Мережко












Поливода












Полицкова












Портнова












Рудюк












Сулема












Селиванова












Федотова












Фирсова












Хирлюк












Ходос












Чернятьева












Чистякова












Швидкий












Шкарупа















^ ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

Цветок из зеленого лука. Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.

Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть — получится ажурная зеленая «веточка».

^ Различные украшения можно сделать из луковицы. Острым ножом можно разрезать её звездообразно, делая с одной стороны врез до середины и образуя много фигурных ковшиков. Их ошпаривают слабым раствором уксуса с водой и заполняют шариками из овощей. Кольца лука можно обвалять в молотом красном перце или подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить на разогретом сливочном масле.
^ Лилия из репчатого лука. Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.
Ешь чеснок и лук, (не возьмет недуг).
^ Очистка репчатого лука.
Очистку репчатого лука производят вручную на специальных столах, оснащенных шкафами с вытяжой.

Руки работниц находятся за стеклом , внутри шкафа.

Это предохраняет глаза от раздражающего действия эфирных масел, находящихся в луке.

^ Хранение очищенного лука.

Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью.

Вступление.

Современное производство выдвигает высокие требования, как к личности,

так и к уровню профессиональной компетенции выпускника лицея.

Наша задача состоит в том, чтобы на этом уроке учащийся овладел

профессиональными знаниями, умел грамотно применять их на практике,

выработать у учащихся умения самостоятельности в постановке целей

и путей их достижения.

С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и их вкусовыми достоинствами. Важную роль в питании играют овощи, которыми так богата украинская земля. Любимым национальным продуктом является свиное сало с луком,

или чесноком , а капустняки , борщи из свежей и квашенной капусты ,украинский- заправленный растертым салом с чесноком, а рядом на тарелке красуются воздушные пампушки с чесночным соусом , бигус , голубцы, вареники с капустой политы пассированным репчатым луком , а самый первый салат весной богатый витаминами

простой и очень полезный- из зелёного лука с яйцом…Можно и дальше перечислять

закуски и блюда, мучные изделия куда входят луковые и капустные овощи.

Способы измельчения овощей для салатов зависят от вида сырья. Мягкие , сочные-

режут ломтиками, капусту очень тонко шинкуют. От степени измельчения овощей

в большей мере зависят не только вкус салатов, но и усваиваемость его организмом.

Поскольку витамин С, содержащийся в овощах очень легко разрушается, салаты из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением в пищу.

Быстрейшему разрушению способствуют нарезка, шинковка. При этом чем мельче нарезан продукт, тем больше поверхность соприкосновения с воздухом и тем больше теряется витамин С. Поэтому овощи, предназначенные для салатов нарезают перед

употреблением в пищу.

Различные формы нарезки применяют с целью разнообразить внешний вид изготавливаемых блюд и гарниров , для обеспечения одновременного доведения блюд до готовности, придаёт блюдам красивый внешний вид , улучшает вкус. Форма нарезки влияет и на вкус готовых изделий, так как в зависимости от величины кусочков и их формы меняется степень поглащения ими жира при жарке и образования новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Ручная нарезка является трудоёмким процессом, поэтому для облегчения труда,

для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Ручная нарезка при

помощи специальных приспособлений даёт возможность получать более разнообразные по форме и размерам нарезанные овощи.




Вид овочів

Норми відходів, %

Картопля

молода до 1.09

з 1.09 до 31.10

з 1.11 до 31.12

з 1.01 до 29.02

1.03


20

25

30

35

40




Морква

молода з бадиллям

з 1.09 до 31.12

1.01


50

20

25




Буряки столові:

з 1.09 до 31.12

1.01


20

25




Редиска червона з бадиллям

37




Перець підготовлений для фарширування

25




Огірки

свіжі необчищені

солоні обчищені


5

20




Шпинат

26




Капуста

білоголова

червоноголова

брюссельська на стеблі

цвітна

савойська

кольрабі


20

15

75

48

22

35




Цибуля

ріпчаста

зелена

зелена парникова


16

20

40





^ Підрупа вегетатівні


Овочі




БУЛЬБОПЛОДИ




картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля)




КОРЕНЕПЛОДИ




морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін




КАПУСТЯНІ




капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, брокколі




ЦИБУЛЕВІ




цибуля ріпчаста, цибуля зелена,

цибуля-порей, цибуля-шнітт, цибуля-слизун, цибуля-батун, часник




САЛАТНО-ШПИНАТНІ




Салат, шпинат, щавель




ДЕСЕРТНІ




Рівень, спаржа, артишок




ПРЯНІ




кріп, естрагон, чабер





^ Підрупа плодові

Овочі

ГАРБУЗОВІ




огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині

ТОМАТНІ




Томати, баклажани, стручковий перець

БОБОВІ




Горох, квасоля, боби

ЗЕРНОВІ




Цукрова кукурудза



Творче завдання 1

 

Ви працюєте в овочевому цеху заготівельного підприємства. Розрахуйте кількість овочів масою брутто для отримання обчищених напівфабрикатів у лютому:

  • картоплі – 200 кг

  • моркви – 60 кг

  • буряка – 80 кг

  • капусти білоголової – 100 кг.

Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

План урока тема программы iconПлан урока тема программы
Тема урока: Приготовление вареников с картофелем и луком, с картофелем и грибами, с фасолью и шкварками, с капустой и грибами, с...

План урока тема программы iconПлан-конспект урока по изобразительному искусству тема урока: «Определяющая...
Изобразительное искусство. Рабочие программы. Предметная линия учебников Т. Я. Шпикаловой, Л. В. Ершовой, 1- 4 классы, Москва, «Просвещение»,...

План урока тема программы iconПлан-конспект урока (Тема урока)
Цель урока: Сформировать представление о зоне лесов, научить выделять части лесной зоны, характерные признаки растений

План урока тема программы iconПлан урока «Тема природы в творчестве М. Ю. Лермонтова»
Тема нашего урока «Природа в творчестве М. Ю. Лермонтова». Талант Лермонтова, как настоящего гения, многогранен. Но есть такая тема...

План урока тема программы iconУчебно-тематический план 6 класс Раздел Часы Тема урока Основное содержание программы
Беседа (проверить умение вступать в речевое общение, создавать устное высказывание с заданной степенью свернутости)

План урока тема программы iconТематический план Дата Тема урока Тип урока

План урока тема программы iconПлан-конспект урока (Тема урока)
А. С. Пушкин Отрывки из романа «Евгений Онегин» «Зима! Крестьянин торжествуя…»» Урок №2

План урока тема программы iconПлан-конспект урока «Октябрь уж наступил…» (Тема урока)
Окружающий мир (Н. Ф. Виноградова,2011г), часть 1, учебник с. 36-37, рабочая тетрадь с. 20

План урока тема программы iconПлан-конспект урока строчная и заглавная буквы Н, н (Тема урока)
Цель урока: создать условия для формирования умения писать заглавную и строчную буквы Н, н; способствовать развитию фонематического...

План урока тема программы iconПлан-конспект урока музыки по теме «Вечная тема мать и дитя»
Сегодня на уроке мы рассмотрим самую актуальную тему на земле – это тема «Мать и дитя». И назовём тему урока «Вечная тема – мать...



Образовательный материал



При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
www.lit-yaz.ru
главная страница